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Démonstration de cuisine à la Nouvelle-Orléans avec Ocean Conservancy et le chef exécutif de Centerplate Brandon Felder

Quand quelqu'un dit "La Nouvelle Orléans," Qu'est ce que tu pense de? Vous entendez de la musique, assistez à des célébrations, sentez et goûtez des cuisines, et pensez à différentes cultures qui se fondent pour créer l'une des plus grandes communautés du monde.

Si vous avez déjà assisté à un événement au Morial Convention Center, au Mercedes-Benz Superdome for a Saints ou au Smoothie King Center for a Pelicans au cours des cinq dernières années, vous avez essayé le chef exécutif de Centerplate Brandon Felder's. cuisine.

De la table du dîner au Smoothie King Center, les fruits de mer sont essentiels au menu de la Nouvelle-Orléans. Alors que nous célébrions le Mois mondial de l'océan et marquons le 10e anniversaire du déversement de pétrole BP Deepwater Horizon, nous avons eu la chance de passer du temps avec le chef Brandon dans sa cuisine de la Nouvelle-Orléans pour apprendre à préparer une salade de salade de langouste et un vivaneau rouge saisi. avec des crevettes du golfe, des écrevisses, des choux au maïs et un beurre blanc au citron.

Cela semble délicieux, non? Ces plats représentent le lien entre la Nouvelle-Orléans et le golfe du Mexique, une relation qui fait partie de l'identité de cette communauté unique et culturellement riche. Nous l'avons fait alors que nous continuons de marquer le dixième anniversaire de la catastrophe pétrolière de BP et les progrès qui ont été faits pour restaurer l'écosystème du Golfe au cours des dix dernières années.

Au moment de la fermeture du puits de pétrole des grands fonds le 15 juillet 2010 – de nombreuses tentatives infructueuses et 87 jours plus tard – 11 personnes ont perdu la vie, environ 210 millions de gallons de pétrole brut avaient jailli dans le golfe du Mexique et 1,8 million des gallons de dispersants chimiques avaient été appliqués aux eaux du Golfe pour briser le pétrole.

Des milliards pour la restauration

La catastrophe a été un événement tragique et choquant pour les familles, les communautés et les entreprises côtières du Golfe et l'environnement. Une doublure argentée de la catastrophe est les milliards de dollars maintenant disponibles pour la restauration des écosystèmes. En 2015, BP a accepté un règlement de 20 milliards de dollars sur 15 ans. Aujourd'hui, 16 milliards de dollars – dont 1,2 milliard exclusivement pour l'océan ouvert – vont à la restauration des habitats et des espèces côtières et marines endommagés par la catastrophe, ainsi qu'à la santé de l'écosystème plus large du Golfe.

Ce financement donne à la Louisiane et aux autres États de la côte du Golfe une opportunité sans précédent d'investir dans des projets qui renforcent la côte contre le changement climatique et reconstruisent les zones humides, qui fournissent un habitat essentiel pour les crevettes, le crabe bleu et de nombreuses autres ressources halieutiques.

Open Ocean Plan a remporté une victoire

Au cours des 10 dernières années, Ocean Conservancy a plaidé pour des projets de restauration marine et halieutique à fort impact. Nous avons vu nos efforts se concrétiser en décembre 2019 avec la publication du tout premier plan océanique ouvert aux États-Unis (et probablement dans le monde), mettant 250 millions de dollars à disposition pour restaurer les populations de poissons, de tortues de mer et de mammifères marins et cartographier dur au large habitats de fond pour soutenir la gestion des pêches.

Ce qui est remarquable et impressionnant à propos du plan océan ouvert, c'est qu'il adopte une approche coopérative non réglementaire. Tous les projets impliquant la communauté des pêcheurs seront volontaires et entrepris en partenariat avec des agences gouvernementales et des universitaires.

Projets collaboratifs et innovateurs de restauration des pêches

Un projet implique la participation volontaire des pêcheurs de crevettes pour construire une meilleure trappe d'évacuation pour les poissons à nageoires et les tortues de mer capturés accidentellement dans leurs chaluts. Les chaluts à crevettes capturent involontairement des vivaneaux rouges juvéniles et des tortues de mer.Ce projet permettrait donc de restaurer les populations de poissons de récif et de tortues de mer en testant de nouveaux dispositifs améliorés de réduction des prises accessoires et d'exclusion des tortues de mer destinés à minimiser les prises accessoires et à maximiser les prises de crevettes.

Dans un autre projet, le vivaneau rouge et d'autres poissons de récif économiquement importants sont au centre des efforts visant à améliorer leur survie après la capture et la remise à l'eau. Les poissons de récif remontés à la surface souffrent de barotraumatismes (similaires aux virages d'un plongeur sous-marin), une condition résultant de changements de pression provoquant le gonflement des organes des poissons. Cette condition peut réduire la capacité de survie des poissons rejetés et explique une grande partie de la mortalité par pêche. Le projet ferait appel à des pêcheurs amateurs désireux de tester l'efficacité des dispositifs de descente de poisson conçus pour aider les poissons à retourner en toute sécurité sur le fond marin. S'ils sont efficaces et utilisés correctement, ces dispositifs amélioreraient la survie des poissons de récif et pourraient aider à reconstruire plus rapidement les populations de poissons épuisés.

Plat de vivaneau final
© Plaque centrale

Tout comme la Fleur de lis est synonyme de la Nouvelle-Orléans, il en va de même pour le vivaneau rouge. Apprécié pour sa saveur dense, floconneuse et légèrement sucrée, le vivaneau rouge est devenu synonyme de cuisine du Golfe et est populaire dans les restaurants, à la maison par les pêcheurs commerciaux et récréatifs. Mais cela n'a pas toujours été le cas. À la fin des années 80, le vivaneau rouge était pêché jusqu'à son point le plus bas. Heureusement, le vivaneau rouge a vu une résurgence au menu grâce à la détermination et à l'engagement des pêcheurs et à une loi fédérale forte, la loi Magnusson-Stevens qui donne la priorité à la gestion scientifique des pêches. En 2007, le vivaneau rouge a été mis sur un plan de reconstruction et nous avons vu des augmentations de population depuis.

Mais nous ne sommes pas encore sortis du bois. Et tandis que la population de vivaneaux rouges est sur la bonne voie, nous devons être conscients et poursuivre les progrès de la reconstruction. Le vivaneau rouge contribue des millions de dollars par an aux économies des pêches commerciales et récréatives du golfe du Mexique. En reconstruisant cette pêcherie, nous veillons à ce que les hommes et les femmes qui dépendent de pêcheries saines puissent continuer à vivre tout en fournissant un produit sain et durable. L'avenir de cette pêche – pour les exploitants commerciaux, les capitaines pour compte d'autrui, les pêcheurs sportifs et les restaurants et assiettes de restaurants comme la Nouvelle-Orléans – dépend de notre engagement à faire le bien par le vivaneau rouge et à maintenir notre pêche durable même si le stock enfin rebonds.

La Louisiane est un endroit spécial; nulle part dans ce pays les gens ne sont aussi connectés à leur environnement. Mais ce n'est pas sans défis. La perte de terres côtières, les ouragans, les déversements d'hydrocarbures et le changement climatique pèsent tous sur les systèmes naturels qui produisent les ressources qui font de la Louisiane le paradis du sportif et la capitale des fruits de mer du golfe du Mexique. Ocean Conservancy continuera de faire notre part pour que ces ressources soient disponibles pour les générations futures.

C'était génial de passer du temps avec le chef Brandon et de découvrir son lien personnel avec le Golfe et comment il le représente sur ses menus dans les lieux Centerplate de la Nouvelle-Orléans. Nous espérons qu'avec le temps, nous et vous tous de la région pourrons essayer en personne.

*Enregistré le 18 juin 2020

Recettes

Poisson du Golfe poêlé avec Maoux Choux d'écrevisses et un Maque Choux au beurre blanc
Maque Choux est une recette cajun classique de maïs et de poivrons sautés dans de la graisse de bacon jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et épicés avec un mélange d'assaisonnements cajuns. C'est un plat d'accompagnement méridional exceptionnel

Ingrédients

  • 2 (4 onces) filets vivaneau rouge
  • 4 tranches de bacon hachées
  • 3 tasses de maïs d'environ 4 épis
  • 1 oignon jaune moyen haché (environ 1 tasse)
  • 1 poivron rouge haché (taille moyenne, environ 1 tasse)
  • 1 piment jalapeño haché
  • 1 cuillère à soupe d'assaisonnements cajuns
  • 1/2 bouquet de persil plat italien
  • 1 botte d'oignons verts
  • ½ tasse de crème épaisse
  • ½ bâton de beurre non salé

Instructions

Chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle antiadhésive ou une plaque chauffante à feu moyen-élevé. Assaisonner le poisson avec du sel et du poivre. Ajouter les filets dans la poêle et saisir pendant environ quatre minutes de chaque côté ou jusqu'à ce que le poisson se défasse lorsqu'un couteau est inséré. Retirer de la poêle et réserver.

Faire chauffer une grande poêle à feu moyen et ajouter le bacon. Faites cuire le bacon jusqu'à ce qu'il devienne agréable et croustillant.

Incorporer l'oignon de maïs, les poivrons et les assaisonnements cajuns. Cuire jusqu'à ce qu'ils ramollissent, en remuant souvent, environ 10 minutes.

Ajouter la crème épaisse et réduire. Retirer du feu puis ajouter le beurre, les herbes et les oignons verts

Servir!

Beurre blanc au citron

Ingrédients

  • 1 ½ cuillère à soupe d'échalote hachée
  • 1 feuille de laurier
  • 6 grains de poivre noir
  • ¼ tasse de vinaigre de vin blanc
  • 2 cuillères à soupe de vin blanc sec
  • ¼ tasse de crème épaisse
  • 1 ½ tasse de beurre froid, coupé en morceaux de 1/2 pouce
  • ½ citron

Instructions

  • Étape 1
    Placer l'échalote, le citron, le laurier, les grains de poivre, le vinaigre et le vin dans une casserole. Porter à ébullition, puis réduire le feu à moyen et continuer à mijoter jusqu'à ce qu'il ne reste que 2 cuillères à soupe de liquide.
  • Étape 2
    Verser la crème épaisse et porter à ébullition; laisser mijoter jusqu'à ce que la crème ait réduit de moitié. Augmenter le feu à moyen-élevé et incorporer rapidement le beurre, morceau par morceau, jusqu'à ce qu'il ait fondu dans la crème et épaissi. Passer la sauce au tamis à mailles pour retirer les épices. Sers immédiatement.

Salade de salade d'écrevisses frites

Ingrédients

  • Huile végétale, pour la friture
  • 1/2 tasse de poisson du sud croustillant Zatarain’s®
  • Queues d'écrevisses décortiquées 1/2 livre
  • 5 tasses de chou Napa
  • 1 tasse de chou violet
  • 1 tasse de carottes râpées
  • 1/2 bouquet de persil plat italien
  • Vinaigrette Tabasco
    • 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
    • 3⁄4 tasse d'huile d'olive
    • 2 cuillères à café de miel
    • Tabasco (aussi chaud que vous le souhaitez)
    • Sel et poivre au goût

Instructions

Versez l'huile dans une poêle profonde et épaisse, en ne remplissant pas plus d'un tiers. Chauffer à feu moyen-élevé jusqu'à 350 ° F

Placer Fish-Fri dans un plat peu profond. Enduisez les écrevisses de Fish-Fri, une poignée à la fois; secouer l'excès. Frire en lots dans l'huile chaude 1 1/2 à 2 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Égoutter sur du papier absorbant.

Mélanger le chou, les carottes et le persil plat italien avec la vinaigrette Tabasco. Garnir d'écrevisses. Sers immédiatement.

Ressources supplémentaires du Golfe

  • Les pêcheurs du Golfe et de tout le pays continuent de ressentir les effets négatifs de la pandémie. Si vous cherchez des options de fruits de mer durables près de chez vous, veuillez consulter les liens ci-dessous pour trouver des fournisseurs près de chez vous.
  • Nous avons parlé de la communauté et du rôle que le golfe et les fruits de mer créent ce sentiment à la Nouvelle-Orléans. La communauté noire a été et continue d'être vitale pour façonner l'identité de la Nouvelle-Orléans, et cela inclut la cuisine. Alors que nous continuons de protester en faveur de Black Lives Matter, nous voulions partager certaines ressources si vous êtes dans la région de la Nouvelle-Orléans pour soutenir les restaurants appartenant à des Noirs.
Démo de cuisine à la Nouvelle-Orléans avec le chef exécutif de la plaque centrale Brandon Felder ...

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